식당 운영 노하우 #5 : 주방과 홀의 동선

 가게를 운영하면서 동선은 매우 중요하다. 프랜차이즈나 처음부터 다 알고 시작하는 초 엘리트 사장이라면 동선을 염두에 두고 주방 설비 배치를 하고 카운터 위치를 설정할 것이지만 개인이 운영하는 대부분 업장은 경험을 통해 조금씩 동선을 수정해 나간다.

 

 나 역시 초기에 3~4명이 일할 수 있는 공간을 염두에 두고 주방 설비와 홀 테이블 배치를 했다. 하지만 가게 오픈 1년이 채 안되어 매출이 하락하는 시점에서 알바들을 다 정리하고 모친과 둘이서 운영을 해야만 했을 때(이때 정말 힘든 시기였다.) 모든 동선을 수정해야만 했다.

 

 나는 주방을 책임지면서도 카운터까지 봐야했기에 내 움직임을 최소화하는 동선을 생각했다. 서 있는 자리에서 식자재를 다 꺼낼 수 있게 했고 바깥 주방에 있던 반찬 냉장고를 홀에 들여놓아 어머니가 몇 걸음 안 움직여도 되게 했다. 그리고 테이블을 몇 개 없애고 반찬 냉장고에 손님이 추가 반찬은 직접 가져다 드실 수 있게 유도했다.

 

 초기 4명이서 분주하게 움직여서 가게를 꾸려나가던 것을 현재는 개업 초기의 평균 매출을 상회하면서 어머니랑 나 둘이서도 충분히 유지 가능한 상태로 바꾸어 놓았다. 인건비의 절약과 체력 소모 최소화로 효율적인 운영이 가능하게 된 것이다.

 

 식당 개업을 염두에 두고 계시는 분들은 누구로부터 조언을 듣든 간에 동선에 관한 조언은 꼭 챙겨 듣도록 하자. 그것이 여의치 않는다면 여러 식당을 둘러보고 효율적으로 운영하는 곳을 찾아내서 주방을 유심히 살펴봐도 된다. 적은 인원으로 충분한 매출을 올리는 식당이라면 몇 번이라도 가서 연구할 만하다. 표면적으로 잘 드러나지 않는 곳 중 배달 전문 1인 매장 사장님들이 특히 연구할 대상으로 적합하다. 혼자서 주문 접수, 조리, 포장, 계산, 배달 콜까지 다 하기 때문이다. 중요한 포인트가 하나 더 언급이 됐는데 가게 차리기 전에는 꼭 여러 군데 동종 업계 업장을 방문해서 분석해야 한다. 이 부분은 추후에 다루도록 하겠다.