식당 운영 노하우 #6 : 식당 개업 전에 꼭 해야할 일(1)

 식당을 개업하게 되는 계기는 사람마다 다를 것이다. 직장을 다니다가 욱하는 마음에 사표 쓰고 나와서 갖고 있는 퇴직금이랑 은행 대출 좀 끼고 후딱 차리는 사람도 있고, 부모님이 하시는 식당의 가업을 물려받아서 하게 되는 경우도 있으며, 어려서부터 식당을 차리고 싶어 돈을 모아서 때가 됐다고 여겼을 때 차리는 경우 등등... 그 외에도 계기는 참 많다.

 

 문제는 첫 번째의 경우이다. 직장 다니다 그만두고 식당을 차리는 경우에는 몇 가지 위험성이 존재한다. 서비스 마인드의 부족, 조리 실력 부족, 분석 부족, 자질 부족, 관리 능력 부족....뭔가 부족함들이 그들을 가득 에워싸고 있다. 통틀어 말하면 준비 부족이다.

 

 나 또한 직장을 다니다가 식당을 차린 경우라서 많은 준비 부족을 드러낸 채로 개업을 해서 초반에 애를 많이 먹었다. 하지만 나 스스로 부족하다고 여기더라도 동종 업계에서 1년은 일을 하면서 겪어보고 식당을 차렸다. 서른여섯 살에 처자식 딸려 있는 상태에서 식당 종업원으로 1년을 보냈던 시기는 정말 힘들고 괴로운 시기였다. 하지만 무턱대고 퇴사 후 바로 가게를 차려서 쫄딱 망하는 것이 더 힘들고 괴로울 것이다.

 

 고통을 감내할 각오를 하고 요식업계에 뛰어들어야 한다는 얘기다.

 

 많은 퇴직금을 받고 퇴직을 해가지고 큰 돈 들여 식당을 크게 차려도 마찬가지다. 잘 되면 땡큐지만 못 되면 그 리스크는 어마어마한 부메랑이 되어 돌아온다. 본인이 회사 중역 정도 하고 나왔다고 관리를 잘하고 경영을 잘할 거라는 오만함에서 많이 비롯된다. 넥타이 매고 뻣뻣하게 카운터를 지키며 12살짜리 꼬맹이에게 존댓말 하기 쑥스러워하는 사람이 과연 장사를 잘해나갈 수 있을까? 아무리 프랜차이즈 계약을 통해서 케어를 받는다고 해도 사장 본인의 마인드와 손님 대하는 자세가 바뀌지 않으면 망하는 길로 직행하게 된다.

 

 그래서 이번 회에서는 식당 개업 전에 꼭 해야할 일로는 해당 분야에 경험을 어느 정도 쌓으라고 말하고 싶다. 눈치 빠른 사람이라면 2,3달 안에 가게 돌아가는 거랑 거래처 관리, 인적 관리 등을 바로 파악할 수 있을 것이다. 그리고 가게를 차릴 때 주방장을 두고 하면 되지 않느냐는 분들은 정신 차리시길 바란다. 주방장한테 휘둘리면 그 가게는 사장님의 것이 아닌 주방장의 식당이 되고 만다. 카운터를 지키거나 오토로 가게 돌리려는 사장님들도 주방에 대해 최소한 주방장이랑 말이 통할 정도는 되어야 한다.

 

 다음 회차에는 지속적인 공부의 중요성을 주제로 식당 개업 전 해야할 일 2편이 이어지겠다.