식당 운영 노하우 #8 : 식당 매출이 하락한다면? <내부요인 편>

 식당 매출이 하락한다면 대개 사업주는 멘붕에 빠진다. 내가 아무리 노력해도 내. 외부적인 요인에 의한 매출 감소는 정말이지 피가 마를 지경일 것이다. 위생관리 철저하게 하고, 손님에게 친절하게 응대하고, 음식 맛? 이 정도면 괜찮은 것 같고... 자가 판단에 의해서 내부적인 요인을 정확하게 판단하는 것이 가능하긴 할까?

 

 

 원인을 모르면 대응책을 찾기가 어렵다. 그렇다고 무작정 가게를 팔기위해 내놓아 버리면 지금껏 일궈온 가게에 대한  손해는 이만저만이 아닐 것이다. 내부적인 요인을 한번 더 점검하고 외부 요인도 심층적으로 분석해야 할 것이다. 이번 회차에서는 내부 요인을 중점적으로 볼 것이다. 이를 토대로 해결책을 각자가 한 번 찾아보도록 하는 것이 좋을 것이다. 항상 말하는 것이 있는데 밥 먹는 방법을 알려주지 밥을 먹여줄 수는 없다!!

 

 일단 긍정적으로 생각하자. 식당 매출의 하락은 자신과 가게의 상황을 심도있게 돌이켜 볼 수 있는 좋은 기회로 삼을 수 있다. 안 좋은 쪽으로 생각하면 끝없이 상황만 악화될 뿐이다. 가게에서 제일 중요한 것은 바로 사업주 자신이다. 자신의 성향이 가게 운영에 어떤 영향을 미치는지 곰곰이 생각해야 한다. 본인도 모르는 사이에 자신 또는 직원 때문에 가게 이미지가 떨어졌을 수도 있다. 이럴 경우 서비스 마인드의 리셋이 필요하다. 서비스 마인드에 대해서는 추후에 별도로 다루도록 하겠다.

 

 

 내부적인 요인 중 또 하나는 맛과 메뉴 구성이다. 맛은 두말할 것 없이 식당의 운명을 좌우하는 중요한 요소이다. 맛이 기본적으로 뒷받침이 되어야 그 위에 마케팅을 쌓고 서비스 마인드를 쌓아 올릴 수가 있다. 본인의 레시피에 자부심을 가지는 건 좋지만 너무 맹신하지는 말자. "백종원의 골목식당"을 몇 번 보다보면 그런 경우를 심심치 않게 볼 수 있었을 것이다. 대중적인 입맛을 고려해서 레시피를 컨설팅해줘도 꿋꿋이 본인의 레시피를 고집하는 경우는 솔루션을 얻기 위해 출연을 했던 의도가 퇴색해 버리는 행위이다. 자부심은 가지되 유연함도 가져야 한다. 

 

 

 맛이 뒷받침 된다면 이제 메뉴 구성을 손 볼 차례다. 메뉴 전체를 갈아엎을 정도로 혁신을 하라는 말이 아니다. 감자탕 집에 가면 돈가스 메뉴가 있음을 알 수 있을 것이다. 감자탕은 나이 드신 분이 좋아하는 안주 메뉴이자 가족 외식으로도 각광받는 메뉴이다. 하지만 아이들과 함께 감자탕집에 가면 아이들은 매운 감자탕에 입도 못 댈 것이다. 그래서 사이드 메뉴로 돈가스가 있는 것이다. 나는 우리나라 음식업 중에 짜장면 다음으로 대중적인 음식이 바로 돈가스라고 생각한다. 팩트는 다를 수 있겠지만... 아무튼 본인이 운영하는 가게의 메뉴가 어떤 고객을 타겟으로 했는지 잘 생각해보고 거기에 더하고 빼는 작업과 세트메뉴로 구성하는 등의 메뉴 융. 복합 작업을 수행해서 고객들이 식당에서 기꺼이 지갑을 활짝 열 수 있게 해야 한다.

 

 

 다음은 인테리어다. 여기서도 모든 걸 싹 다 뜯어고치라는 말은 아니니 오해하면 안 된다. 자금 사정도 안 좋은데 인테리어를 새로 한다는 것은 어마어마한 모험이다. 대신 더러운 곳은 최소한 청소라도 깨끗하게 해야 하지 않을까? 특히 오래된 주방이라면 환풍기, 후드, 화구, 녹슨 부분, 바닥 타일 줄눈 정도만 깨끗하게 해도 한결 주방이 정돈된 느낌을 줄 것이다. 청소와 정리로 어느 정도 안정감을 준 후에 부서진 부분은 보수하고 벌레가 나올만한 부분은 방역을 하는 정도로만 해도 충분할 것이다.

 

 

 이 외에도 내부적인 요인을 찾자면 한도 끝도 없을 것이다. 그 끝없는 것을 발견하고 해결해 나가야 하는 것이 식당 사장의 숙명이다. 내가 하고 싶은 말은 이 마지막 줄에 있는 내용이다. 끝없이 문제점을 찾고 해결할 것. 항상 의문점을 가지고 가게를 바라봐야 한다. 계속 그렇게 포커스를 맞추고 있다 보면 자연적으로 문제점이 눈에 보이게 될 것이다. 다음 편에서는 매출 하락의 원인 중 외부적인 요인을 살펴보고 해결책을 살펴보도록 하겠다.