식당 운영 노하우 #1 : 식당 메뉴 구성, 비워야 담을 수 있다.

 나는 시골에서 작은 식당을 꾸려나가고 있는 3년 차 자영업자다. 식당 창업 과정에 관한 글은 다음 브런치(진영꼬룡)와 네이버 블로그(진영hq)에 꾸준히 글을 올리고 있어서 여기 티스토리에서는 조금 감상적인 글은 배제하고 최대한 경영에 관한 부분만 뽑아서 창업 노하우를 써내려 가려고 한다.

 

 오늘 다룰 주제는 메뉴 구성이다. 초창기에는 내 욕심에 이것저것 다 손님들에게 맛보여 주고 싶어서 메뉴가 엄청 다양했다. 그걸 제시간에 다 나갈 수 있다면 더할 나위 없겠지만 현실은 그러지 못했다. 웍을 돌려야 될 때 초밥 주문이 왕창 들어오면 그야말로 멘붕이었다.

 

 식자재도 문제였다. 공용으로 쓸 수 있는 식자재로 메뉴 구성을 했다면 아무리 많더라도 재고 관리가 수월했을텐데 각 메뉴에 들어가는 식자재가 너무도 다양했다. 당연히 그 날 안 나가는 메뉴의 식자재는 다 버릴 수밖에 없었다.

 

 나의 과욕이 결국 비용 상승으로 이어진 것이다. 그래서 메뉴 중에 안주메뉴를 하나만 제외하고 다 없앴다. 밥집이 내 식당의 정체성이기에 오롯이 식사메뉴에 집중하기로 했다. 당연하게도 술 마시러 오는 손님과 안주 메뉴를 즐겨 찾던 단골손님의 발길은 뚝 끊어졌다. 대신 그 자리를 다른 밥 손님이 차지했다. 확실히 술과 안주를 파는 것이 가게 입장에서는 이윤이 더 많이 남지만 그걸 포기하니 훨씬 더 큰 이득이 찾아왔다. 회전율이 높아진 것이다. 회전율이 높으니 자연스레 식자재도 충분히 소비가 되었다. 신선한 식자재로 음식을 만드니 자연스레 손님도 더 많아졌다. 선순환이 이뤄졌다.

 

 여러 메뉴가 있어야 다양한 손님들을 끌어들이고 매출이 상승할 것이라는 생각을 초반에 했었는데 생각이 많이 바뀌었다. 내가 여러가지를 잘하고 싶은 것도 중요하지만 실제로 중요한 건 손님이다. 우리 가게에 찾아오는 손님들이 최대한 덜 기다리게 하고 신선한 음식을 맛볼 수 있게 하려면 대표 메뉴에 대한 선택을 하고 거기에 집중을 하는 것이 오히려 더 큰 이익으로 돌아올 수 있다. 메뉴 구성은 비운만큼 채워진다. 김*천국은 제외.