반응형 전체 글171 식당 운영 노하우 #9 : 식당 매출이 하락한다면? <외부요인 편> 올해 초, COVID-19가 지구를 덮쳤다. 그 어느 누구도 앞날을 장담 못하는 태풍과도 같은 질병의 창궐이었다. 그리고 그 피해의 중심에는 영세자영업자가 자리 잡고 있었다. 이번에 다룰 주제는 바로 위에 언급한 내용처럼 식당 매출 하락의 원인을 외부요인에서 찾는 것이다. 식당의 매출을 좌우하는 외부요인은 엄청나게 많다. 이는 곧 불가항력적으로 내가 가게가 망해가는 걸 눈뜨고 지켜볼 수 없는 상황도 많이 생길 수 있다는 뜻이다. 정부의 정책과 세계 경제의 불확실성이 우리 동네, 우리 가게 매출의 타격으로 이어지는 시간은 이제 단 하루도 걸리지 않게 되었다. 그렇다고 이런 문제에 대해 넋 놓고 있다가 내 목이 날아가기만을 기다릴 수는 없다. 정부의 정책이라면 탄력적으로 대응을 해야 하고 정부 지원책을 찾아.. 2020. 7. 1. 식당 운영 노하우 #8 : 식당 매출이 하락한다면? <내부요인 편> 식당 매출이 하락한다면 대개 사업주는 멘붕에 빠진다. 내가 아무리 노력해도 내. 외부적인 요인에 의한 매출 감소는 정말이지 피가 마를 지경일 것이다. 위생관리 철저하게 하고, 손님에게 친절하게 응대하고, 음식 맛? 이 정도면 괜찮은 것 같고... 자가 판단에 의해서 내부적인 요인을 정확하게 판단하는 것이 가능하긴 할까? 원인을 모르면 대응책을 찾기가 어렵다. 그렇다고 무작정 가게를 팔기위해 내놓아 버리면 지금껏 일궈온 가게에 대한 손해는 이만저만이 아닐 것이다. 내부적인 요인을 한번 더 점검하고 외부 요인도 심층적으로 분석해야 할 것이다. 이번 회차에서는 내부 요인을 중점적으로 볼 것이다. 이를 토대로 해결책을 각자가 한 번 찾아보도록 하는 것이 좋을 것이다. 항상 말하는 것이 있는데 밥 먹는 방법을 알.. 2020. 6. 25. 식당 운영 노하우 #7 : 식당 개업 전에 꼭 해야할 일(2) 지난 편에서는 식당 개업 전에 꼭 해야할 일로 해당 업종의 충분한 경험을 들었다. 이번 편은 그러한 사정이 여의치 않은 경우, 대체해서 할 수 있는 것을 알려주기 위해 쓰게 됐다. 다른 거 없다. 공부다. 책이 가장 흔한 공부 수단이겠지만 요새는 유튜브에서도 괜찮은 컨텐츠로 무장한, 장사에 도가 튼 분들이 많이 계신다. 정보에 대한 선별은 개개인의 판단에 맡기겠는데 내용만으로 따진다면 대부분 괜찮다고 봐도 무방하다. 책은 본인과 궁합이 맞는 책을 찾아서 읽으면 되는데 그런 궁합을 찾는 능력은 책을 다독하는 습관이 되야 가능하다. 결국은 많이 읽는 수 밖에 없다. 많이 읽게 되면 본인의 성향과 맞는 책이 보이게 되고 선별해서 읽는 능력이 생긴다. 그런 능력이 생기면 그 능력을 이용하면 된다. 나 같은 경우.. 2020. 6. 20. 식당 운영 노하우 #6 : 식당 개업 전에 꼭 해야할 일(1) 식당을 개업하게 되는 계기는 사람마다 다를 것이다. 직장을 다니다가 욱하는 마음에 사표 쓰고 나와서 갖고 있는 퇴직금이랑 은행 대출 좀 끼고 후딱 차리는 사람도 있고, 부모님이 하시는 식당의 가업을 물려받아서 하게 되는 경우도 있으며, 어려서부터 식당을 차리고 싶어 돈을 모아서 때가 됐다고 여겼을 때 차리는 경우 등등... 그 외에도 계기는 참 많다. 문제는 첫 번째의 경우이다. 직장 다니다 그만두고 식당을 차리는 경우에는 몇 가지 위험성이 존재한다. 서비스 마인드의 부족, 조리 실력 부족, 분석 부족, 자질 부족, 관리 능력 부족....뭔가 부족함들이 그들을 가득 에워싸고 있다. 통틀어 말하면 준비 부족이다. 나 또한 직장을 다니다가 식당을 차린 경우라서 많은 준비 부족을 드러낸 채로 개업을 해서 초반.. 2020. 6. 18. 식당 운영 노하우 #5 : 주방과 홀의 동선 가게를 운영하면서 동선은 매우 중요하다. 프랜차이즈나 처음부터 다 알고 시작하는 초 엘리트 사장이라면 동선을 염두에 두고 주방 설비 배치를 하고 카운터 위치를 설정할 것이지만 개인이 운영하는 대부분 업장은 경험을 통해 조금씩 동선을 수정해 나간다. 나 역시 초기에 3~4명이 일할 수 있는 공간을 염두에 두고 주방 설비와 홀 테이블 배치를 했다. 하지만 가게 오픈 1년이 채 안되어 매출이 하락하는 시점에서 알바들을 다 정리하고 모친과 둘이서 운영을 해야만 했을 때(이때 정말 힘든 시기였다.) 모든 동선을 수정해야만 했다. 나는 주방을 책임지면서도 카운터까지 봐야했기에 내 움직임을 최소화하는 동선을 생각했다. 서 있는 자리에서 식자재를 다 꺼낼 수 있게 했고 바깥 주방에 있던 반찬 냉장고를 홀에 들여놓아 어.. 2020. 6. 17. 식당 운영 노하우 #4 : 가게 차리기 전 주방 설비 및 집기류 구매요령 주방 설비와 집기류는 그릇 도매점이 몰려있는 시장에 가서 여러 군데 돌아보고 견적 받아보는 등의 이른바 발품을 많이 파는 게 좋다. 발품을 팔수록(여러군데를 돌아볼수록) 더 싼 곳이 툭툭 튀어나오는 매직을 경험하게 될 것이다. 사는 곳이 경상도 쪽이라 서울 경기 쪽으로는 잘 모르지만 황학동은 안다. 이런 시장은 가게를 차리고자 하는 주변 대도시에 충분히 있으므로 찾아가 보면 된다. 경상권은 대구 칠성시장이 좋다. 물품을 사기 위해 몇 번은 찾아가게 될텐데 갈 때마다 사고 싶은 것들이 계속 생기므로 사야 되는 물품을 리스트로 만들어서 필요한 것만 사는 것이 좋다. 리스트로 만들어 놓으면 견적 받기에도 수월하므로 꼭 작성해두자. 견적은 보통 그 자리에서 담당 직원이 작성해주므로 그 시간을 줄이기 위해서도 리.. 2020. 6. 16. 이전 1 ··· 25 26 27 28 29 다음 728x90 반응형 LIST
