반응형 소규모식당창업1 식당 운영 노하우 #5 : 주방과 홀의 동선 가게를 운영하면서 동선은 매우 중요하다. 프랜차이즈나 처음부터 다 알고 시작하는 초 엘리트 사장이라면 동선을 염두에 두고 주방 설비 배치를 하고 카운터 위치를 설정할 것이지만 개인이 운영하는 대부분 업장은 경험을 통해 조금씩 동선을 수정해 나간다. 나 역시 초기에 3~4명이 일할 수 있는 공간을 염두에 두고 주방 설비와 홀 테이블 배치를 했다. 하지만 가게 오픈 1년이 채 안되어 매출이 하락하는 시점에서 알바들을 다 정리하고 모친과 둘이서 운영을 해야만 했을 때(이때 정말 힘든 시기였다.) 모든 동선을 수정해야만 했다. 나는 주방을 책임지면서도 카운터까지 봐야했기에 내 움직임을 최소화하는 동선을 생각했다. 서 있는 자리에서 식자재를 다 꺼낼 수 있게 했고 바깥 주방에 있던 반찬 냉장고를 홀에 들여놓아 어.. 2020. 6. 17. 이전 1 다음 728x90 반응형 LIST
